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「我不在乎这是不是在地食材」米其林密探的真心话

文字:Kathy Yeh

米其林密探大概是全世界最棒的工作,吃美食、住饭店、打分数,这样的人生听起来好逍遥。特别是在前一个全球最棒工作──大堡礁岛主,说他差点被水母螫死,女朋友还跟人跑了。大堡礁岛主正式从最棒工作宝座殒落,米其林密探更显得尊爵不凡。

近年有两位米其林退休密探接受媒体访问,分别是:负责英国与爱尔兰地区,目前转任米其林指南编辑的Rebecca Burr;与负责美国地区,目前离职成为餐饮顾问的Heather Soto。到底她们说出了哪些密探真心话?

01:怎样才能成为米其林密探?

去年四月,米其林就曾经招聘纽约的密探。怎幺样的人可能雀屏中选呢?

Rebecca Burr受CNN访问说:「大部分的密探都有超过十年的餐饮经验,主厨是最理想的密探,但我们的成员中有部分人是经理、有些人则擅长品酒。密探必须有鉴别经营一间餐厅所需一切事务的能力。」

两位前任密探正好都待过厨房。Burr就读烹饪学校,当了九年主厨。1998年,她在英国的贸易杂誌上发现徵求探员的广告,应徵后幸运地被录取。

Soto则在美国的烹饪机构学烘焙和甜点艺术,在厨房当了几年甜点主厨。后来取得法国ESSEC商业学校与纽约康乃尔大学联合的国际餐饮管理MBA。在美国密探团队成立之初,她持续寄送email,得到米其林密探的工作面谈机会。

「我不在乎这是不是在地食材」米其林密探的真心话

Burr说:「米其林密探可以向家人与亲近的朋友透露身分,我们通常用假名订位。餐厅都会有系统,纪录客人的电话号码、电子信箱和名字。你得想办法突破重围,当家人、朋友的名字都用尽时,就是发挥创意的时候了。」

Soto则选择封口不谈自己是米其林密探,她告诉新加坡媒体《TimeOut》:「不只是主厨与餐厅,连我的家人和朋友都不知道我是米其林密探。我活得像个间谍。」

她在另一个新加坡媒体《The New Paper》的访问中,更打趣的表示:「我的朋友(知道真相后)很失望,他认为我可能在联邦调查局或CIA工作,结果我只是去吃饭。」

03:担任米其林密探的苦处

事情都是一体两面,有利必有弊。Burr觉得自己的吨位增加了,可以说是工作伤害。

身为一位密探,他可能在各种时间,出现在世界各个角落。这幺做是因为藉由品嚐各国餐饮的经验,能增加密探们的洞察力,发展出具水準的评判能力。

爱家的宅男宅女在应徵前一定要慎思,每个月你有至少三周的时间得到处旅行。不仅如此,Soto更透露,有些餐厅曾让她严重食物中毒。

Burr在受英国《The Telegraph》访问时谈到:「密探有时能带伴侣一起工作,但米其林可不会同时帮双方买单。20年前一个人吃饭可能很突兀,现在有很多人会独自用餐。」

「我不在乎这是不是在地食材」米其林密探的真心话

Burr这幺向《The Telegraph》解释:「在大众眼中,米其林星星只代表着精緻的装潢、上了浆的服务生制服,但不是的。一切只关乎食物,事实上,从一颗星到两颗星的标準是技术能力、有特色的餐点、食物的精緻程度。二星到三星则完全关乎用餐体验。」

强调用餐体验,是否已经超越只评判食物的範畴?

她再度解释:「不,不是的。但能提供美好餐点体验的主厨,不会让食物配上寒酸破旧的环境,员工通常亲切又有礼貌,不过,一切终归是食物。」

Soto则帅气地向《The New Paper》说:「米其林官方已经说过很多次了,一点也不严苛,评鉴的标準只有食物,服务和氛围完全不重要,如果你有三星级的餐点,你就会拿到三颗星。」

05:关于密探的迷思

受到电影的影响,与以讹传讹的传说,人们无论对米其林餐厅或米其林密探都有了定见。但这些定见是正确的吗?

「一定是因为看了布莱德利库柏的电影《天菜大厨》,大家都觉得米其林密探会故意掉叉子,但我没有掉过叉子。」

「另外我认为米其林指南是一种观点,当米其林第一次登陆旧金山时,有非常多的负面报导,不久后便烟消云散,指南会授奖给各类型食物。你看我,我不是又老又沉闷的法国人,我是美国人,而且是年轻女性,米其林招揽不同背景的人成为密探。」Soto笑着对《The New Paper》说。

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